Cozinhas profissionais: quais opções são viáveis para eliminar o uso de aterros para resíduos de alimentos?

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Alternativas que agregam inovação e tecnologia para destinação de resíduos de alimentos são uma realidade no país, trazem redução de custos, simplicidade operacional e viabilizam a economia circular dos alimentos em cozinhas profissionais.

Todo grande empreendimento gera resíduos. Disso não se tem dúvidas. E para dar a melhor destinação a eles, é preciso ter um bom plano de gestão. Antes, essa era uma preocupação facultativa, tida principalmente por corporações que buscam ser reconhecidas como ambientalmente corretas. Mas a partir da publicação da lei da Política Nacional dos Resíduos Sólidos (Lei 12.305/2010), essa prática deixou de ser uma opção para ser uma obrigação de todos.

A sustentabilidade empresarial tem assumido papel de destaque cada vez maior entre as crescentes demandas da sociedade, impondo novos desafios às agendas dos setores público e privado no esforço coletivo de preservação dos recursos naturais. Embora a destinação correta de resíduos seja uma obrigação de todos participantes da cadeia produtiva, hoje infelizmente sem a tração e avanços almejados pela sociedade, entre as vantagens de uma operação eficiente estão o impacto ambiental e financeiro a serem gerados para a empresa.

Atualmente a geração de resíduos orgânicos representa cerca de 50% do total de resíduos sólidos urbanos (RSU), e só no município de São Paulo são gerados cerca de 6,3 mil toneladas de resíduos orgânicos destinados diariamente à aterros e lixões, somando mais de 2,3 milhões de toneladas por ano. A maior parte dos resíduos orgânicos vem do setor de alimentação, impulsionado pelo crescimento populacional nos meios urbanos e suburbanos. Fontes geradoras de resíduos de alimentos como indústrias, shopping centers, hospitais, hotéis, escolas e universidades, condomínios residenciais e comerciais tem participação significativa neste cenário, em alguns casos gerando mais de 2 toneladas de resíduos de alimentos por dia.

Essa realidade reflete os diversos impactos da atividade, entre elas o desperdício de alimentos em volumes assustadores, e as consequências para a sociedade, com o uso intensivo de caminhões para destinação inadequada de resíduos em aterros e lixões, riscos para saúde e meio ambiente.

Agora vale refletir: se 50% dos RSU são resíduos orgânicos, qual o potencial de redução do impacto econômico e sócio-ambiental que podemos atingir ao implementar processos de reaproveitamento destes resíduos?

Para um estabelecimento que busca alternativas sustentáveis para destinação e valorização de resíduos de alimentos em substituição ao uso de aterros sanitários, é importante considerar os aspectos envolvidos com a implementação do novo processo, como espaço físico e adequações estruturais, processos de logística interna e mão de obra dedicada, insumos, água, energia e materiais. Tendo isso em vista, algumas opções podem ser consideradas, como a compostagem acelerada ou o uso de biodigestores.

A compostagem no meio urbano é a alternativa mais comum, com diversas iniciativas existentes e variadas técnicas para reduzir o volume de resíduo ao transforma-lo em composto orgânico ou biomassa. Apesar de ser uma solução ambientalmente correta, a implementação deste processo no meio urbano pode se tornar desafiadora, pois esbarra em limitações de infraestrutura e área exclusiva, exige controles para minimizar a geração de odores, dificuldades de logística para armazenamento e destinação da biomassa produzida, além dos custos operacionais como consumo recorrente de energia e insumos, mão de obra dedicada, e outros materiais que podem ser mais complexos e custosos para a organização. O volume de resíduos gerados por estabelecimentos de grande porte tem impacto direto no volume de produção de biomassa, onde para cada 100 quilos de resíduo, pode se gerar entre 20 a 80 quilos de biomassa a ser destinada dependendo do processo implementado. Considerando o volume produzido, é importante levar em conta a destinação deste subproduto, e estrutura necessária para armazenamento e requisitos para seu transporte. A produção in-loco de “adubo” por meio de processo de compostagem acelerada, infelizmente pode se tornar mais cara e trabalhosa do que o descarte convencional para aterros e lixões.

Devido a avanços em bio-tecnologia e automação, outra alternativa é o uso de biodigestores aeróbios, tecnologia consolidada no exterior também utilizada para viabilizar a economia circular de resíduos de alimentos.

Essa tecnologia replica e otimiza o processo natural de decomposição de frutas, legumes, verduras e proteínas com uso da água e microrganismos, e transforma resíduos de alimentos em efluente, ou biofertilizante líquido, a ser direcionado à uma ETE (Estação de Tratamento de Esgoto) local para geração de água de reuso, ou simples descarte pelo ralo.

Essa alternativa não apenas reduz o volume de resíduos de alimentos em sua operação, mas o elimina completamente, com descarte automatizado pela estrutura de escoamento hidráulico já presente no estabelecimento. Devido ao processo 100% natural e temperatura de processo a 40 graus Celsius, o consumo de energia por quilo processado é 85% menor em comparação com as composteiras elétricas.

Algumas empresas que já utilizam o equipamento nos Estados Unidos, por exemplo, relatam benefícios econômicos, operacionais e ambientais, conforme pontua Eduardo Prates, gestor da Eco Circuito: “O Grand Hyatt na Florida registrou um aumento em sua taxa de desvio de resíduos para aterros, enquanto o JW Marriott em Miami otimizou seu desempenho com metas de resíduo zero. Ambos clientes reduziram sua pegada de carbono, com impacto direto em custos operacionais com disposição de resíduos. Muitas empresas já pensam no médio e longo prazo, pois participar da cadeia defasada dos aterros e lixões é coisa do passado. O futuro está aqui, e o processamento in-loco de resíduos de alimentos elimina gastos recorrentes cada vez mais maiores com empresas de coleta. Em termos financeiros, o ideal é direcionar o orçamento de um opex ‘sujo’ para um capex ‘limpo’ para implementação de um processo prático e sustentável para destinação de resíduos”.

Apesar das diversas diretrizes corporativas de desenvolvimento sustentável e redução de impactos operacionais, são poucas alternativas viáveis para se concretizar cases de sucesso. A tecnologia está presente para suprir essa demanda e tornar o dia a dia de uma cozinha profissional mais eficiente com menor impacto ambiental.

Em linha com diretrizes de desenvolvimento sustentável, economia circular e aterro zero, a Eco Circuito, responsável pela distribuição do biodigestor LFC no país, tem uma meta ousada: atingir uma capacidade de processamento de 5% do volume de resíduos orgânicos gerados no município de São Paulo, o equivalente a 115 mil toneladas por ano, para assim evitar a geração de 300 mil toneladas de CO2 equivalente e gerar mais de 400 mil metros cúbicos de água de reuso.

Se você tem em sua empresa dificuldades para processar e destinar seus resíduos de alimentos, reduzir os custos desta atividade e tornar sua operação mais eficiente, procure a Eco Circuito e entenda como o biodigestor LFC pode auxiliar sua organização a minimizar seus impactos e revolucionar a destinação de resíduos de alimentos em sua cozinha.

Juntos podemos construir um futuro mais sustentável e mais eficiente para todos!

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